PÊCHE
Par Denis Lapointe
L’auteur et ses amis Charles et Louis présentent une belle brochette de dorés qui respectent les limites de longueur.
Enfin, je mange du bon doré!
Quoi de plus plaisant que d’être avec nos amis sur une plage de sable à déguster la délicate chair de nos dorés fraîchement pêchés, avec des patates rôties, des oignons caramélisés et un peu de bacon! J’en conviens, ce n’est pas parfaitement santé, mais on peut-tu se gâter de temps en temps?!? Que c’est bon! La majorité de mes amis accompagnent le tout de quelques bières, mais moi, je trouve le bonheur dans un bon Pepsi bien froid! Je ne sais pas pour vous, mais en ce qui me concerne, une fois de retour à la maison, je ne me régale plus autant! J’ai beau apprêter mes dorés exactement comme à la pêche, rien à faire, c’est à moitié moins bon! J’ai longtemps pensé que ça devait être la faute de la congélation, mais j’en suis venu à la conclusion qu’il y a une tout autre explication… Laissez-moi vous le démontrer!
Le fameux limon
Le vrai problème, c’est le limon du poisson. Lorsqu’il entre en contact avec la chair, il la contamine et lui donne un mauvais goût.
Lorsqu’on mange notre doré le jour même qu’on l’a pêché, le problème n’est pas très difficile à régler: en premier lieu, il suffit de maintenir notre table à fileter d’une propreté exemplaire. Aussi, il ne faut évidemment pas tourner le filet de doré face contre notre surface de travail, il faut toujours s’assurer de le placer peau contre la table. Et lorsqu’on finalise le filet pour le manger le jour même, il faut qu’il demeure «couché» sur la peau et ne glisse pas sur la table de travail. Même si on rince souvent la table, dès qu’on y couche un doré, du limon se retrouve nécessairement sur la table. En observant ces quelques précautions, le filet n’entre jamais en contact avec le limon, et la chair du doré est tout simplement exquise.
Sur cette photo, on peut voir la grande surface de chair exposée au limon du doré dans le cas d’un filet portefeuille, comparativement à un poisson entier.
Je m’installe toujours près du plan d’eau pour fileter mes dorés à la fin de la journée. Après avoir fileté quelques poissons, je prends du sable et je frotte la table afin de déloger le limon. Par la suite, à l’aide d’une chaudière ou d’un récipient, j’arrose la table à grande eau pour qu’elle soit propre à nouveau. Je continue ainsi, à intervalles réguliers, afin de ne pas contaminer la chair des dorés par le limon. Vous pouvez laver votre table de n’importe quelle façon, mais l’important c’est qu’elle reste propre. Petit détail que je trouve important de vous préciser, je conserve mes dorés vivants le plus longtemps possible après leur capture pour éviter que la chair se dégrade.
L’auteur recommande de laver la table de travail régulièrement pour éviter que la chair des dorés entre en contact avec du limon. Cette précaution fait la différence pour obtenir une chair de qualité.
Il y a quelques années, alors que je me dépêchais à enlever la peau d’un filet de doré (pour entrer au plus vite à l’abri des moustiques qui me dévoraient en vie!), la chair du poisson a glissé de la peau et s’est retrouvée sur la planche à fileter, entrant ainsi en contact avec du limon. Normalement je laisse toujours le filet sur la peau avant de le prendre pour le placer dans une assiette pour notre cook en chef. Ni vu ni connu, j’ai tout de même apporté ce filet à notre cook, sans dire un mot! Une heure et demie plus tard, assis à la table en train de manger, ma conjointe me dit: «C’est bizarre, mon morceau de doré n’est pas bon!»! Elle se leva immédiatement pour le jeter à la poubelle et s’en servir un autre. De mon côté, le sourire aux lèvres, je savais très bien pourquoi ce morceau n’était pas bon… Le seul morceau «pas bon» de toute la platée de dorés était clairement celui qui avait glissé dans le limon
Ça fait longtemps que je m’applique à éviter soigneusement que la chair de mes dorés et de mes brochets n’entre en contact avec du limon, surtout pour le brochet, qui en produit 2 à 3 fois plus! L’anecdote que je viens de vous partager m’a prouvé une fois de plus: il ne faut absolument pas que la chair de notre poisson entre en contact avec du limon. Cela m’a aussi amené à réfléchir sur ma façon d’arranger les dorés que je souhaite rapporter à la maison. Si vous vous rappelez, avant 2011, nous pouvions fileter nos dorés, en laissant simplement un petit morceau de peau pour permettre l’identification. En l’absence de peau (ou presque), il n’y avait par conséquent pas de limon dans nos sacs de filets de dorés.
C’est dans le plan de gestion du doré 2011 à 2016 que le ministère des Ressources naturelles et de la Faune de l’époque a introduit, dans la majorité des zones de pêche du Québec, une limite de taille légale à respecter. Du même coup, pour permettre aux agents de la faune de vérifier la longueur des dorés conservés par les pêcheurs, la réglementation nous oblige depuis à transporter nos dorés jaunes entiers ou en portefeuille.
Lorsque ces règles sont entrées en vigueur, j’ai fait comme la plupart des pêcheurs que je connais: j’ai commencé à fileter mes dorés en portefeuille afin de me soumettre à la nouvelle réglementation. Je mettais mes filets en portefeuille dans de grands sacs Ziploc de congélation. Entre les deux options, j’ai adopté la méthode en portefeuille, car les dorés prenaient un peu moins de place dans le congélateur, comparativement à entiers. De plus, je pensais sauver beaucoup de temps pour le filetage à la maison.
J’ai été quelques années à arranger mes dorés en portefeuilles sans trop y prêter attention, sans trop réaliser que mes repas de dorés à la maison n’étaient plus aussi succulents! Je me disais que c’était peut-être en raison de la congélation. Ou je me disais que l’ambiance des shore-lunchs et du voyage de pêche rendait le doré meilleur (voilà pourquoi il était plutôt ordinaire à la maison). J’en étais même venu à penser que ma conjointe régressait en cuisine… mais je n’aurais jamais osé lui dire, au risque d’avoir le poêlon par la tête! J’ai pris un certain temps à réaliser que la coupe portefeuille était la grande coupable!!!
Arrêtons-nous un instant… Avant que le poisson ne gèle et surtout lors de la décongélation, la chair entre pratiquement à coup sûr en contact du limon. Le pire survient lors de la décongélation. La chair des dorés marine carrément dans le limon! Lorsque je soulevais mes filets en portefeuille pour les sortir du sac après la décongélation, le limon coulait de partout. Avec la méthode en portefeuille, il devenait alors très difficile d’obtenir une chair propre et de qualité. Pensez-y un instant: si ma conjointe a détecté facilement un morceau de doré qui a glissé dans du limon quelques secondes, imaginez maintenant le goût que peut prendre la chair des dorés qui marine plusieurs heures, voir même quelques jours, dans ce fameux limon (lors de la décongélation)!
Alors voilà pourquoi, à mon humble avis, un doré qui est excellent frais lors de l’expédition devient très très moyen une fois rendu à la maison.
Suite à leur décongélation, les filets de doré en portefeuille sont complètement imbibés de limon. L’eau résiduelle mélangée au limon présent sur la peau du doré dégouline lorsqu’on sort le tout du sac. Les filets marinent carrément dans le limon, donnant à la chair une saveur… de limon!
Comment ai-je réglé ce problème?
J’ai bien essayé de laver mes dorés dans l’eau du lac ou de les frotter avec du sable avant de faire la coupe en portefeuille pour tenter d’enlever le limon… Rien à faire, ce fameux liquide visqueux réapparaît inlassablement sur la peau.
Depuis un certain temps, je transporte donc mes dorés éviscérés entiers et emballés sous vide. Lorsque j’arrange les dorés que je veux rapporter à la maison, je fais seulement une incision sur l’abdomen, de l’anus jusqu’aux branchies. Puis je retire évidemment les viscères.
Le fait de conserver vos dorés entiers empêche le limon de se retrouver sur la chair et d’altérer sa saveur. Il suffit de retirer les viscères par une simple incision sur le ventre.
Le fait de mettre le doré sous vide diminue énormément le déplacement du limon à l’intérieur du sac. De plus, si jamais du limon venait qu’à pénétrer dans l’abdomen dans l’incision que j’ai faite, les parties touchées seraient surtout les côtes à l’intérieur du poisson ainsi que les branchies. Ce sont de toute façon des parties qui sont retirées lors du filetage et qui ne sont pas consommées.
Du même coup, l’emballage sous vide allonge la durée de conservation étant donné qu’il n’y a pas d’air à l’intérieur du sac.
Résultat: des filets propres, non contaminés par le limon et… aussi succulents que le jour de leur capture!
Certains pêcheurs diront que la méthode proposée ci-dessus, soit de conserver les dorés entiers éviscérés, a l’inconvénient qu’il faut faire les filets une fois qu’on est prêt à les consommer à la maison. En réalité, comparativement à la méthode en portefeuille, il n’y a que deux coups de couteau de plus à donner, donc même pas une minute supplémentaire. Il suffit d’extraire les deux filets de chaque côté du doré. Les autres étapes sont exactement les mêmes que lorsque le doré est arrangé en portefeuille.
Bien sûr, il est préférable de posséder une machine à sceller sous vide pour obtenir un meilleur résultat. Cependant, le doré peut aussi être emballé dans un sac de congélation de type Ziploc.
Avertissement
Si vous utilisez une machine à sceller sous vide, je tiens toutefois à vous avertir: j’ai rencontré deux problèmes. Le principal est que les sacs ne restent pas toujours bien scellés en raison des épines que l’on retrouve sur la nageoire dorsale ainsi que sur les opercules. Malgré l’essai de différents types de sacs, je me heurtais souvent à ce problème.
Pour y remédier, j’ai pris l’habitude de retirer les parties qui causaient la perforation des sacs. La première est la nageoire dorsale. Il suffit de la maintenir levée et de couper tout près de sa base, sur le dos, afin de l’enlever complètement.
La nageoire dorsale doit être retirée afin de ne pas percer le sac de congélation.
La deuxième pièce anatomique problématique est les épines operculaires, situées comme leur nom l’indique sur les opercules du doré (les parties qui recouvrent les branchies). Ces épines pointues, très dures et orientées vers l’arrière, sont souvent appelées «petits couteaux». Les dorés s’en servent comme armes pour se défendre contre les prédateurs. Tout pêcheur qui se mesure au doré pour la première fois apprend généralement à ses dépens la présence de ces armes bien acérées! Elles peuvent sournoisement piquer ou couper la main du pêcheur s’il empoigne le doré trop près de la tête. On les sent très bien en passant un doigt derrière l’opercule. On apprend vite à s’en méfier! Les pêcheurs d’expérience savent d’ailleurs qu’après une semaine de pêche au doré, on revient souvent à la maison avec les mains pleines de petites coupures, sans trop savoir d’où elles proviennent. Eh bien, si vous l’ignorez, ce sont ces petits couteaux qui mènent la vie dure à nos mains. Et ce sont ces mêmes couteaux qui perforent les sacs à congélation lorsqu’on rapporte nos dorés entiers.
Pour enlever les épines operculaires, il suffit de prendre une petite pince de type cutter et de les couper. C’est tout. Le tour est joué! Une fois la nageoire dorsale et les épines operculaires retirées, fini les problèmes de sacs percés. Enlever la nageoire dorsale et ces épines (car il y en a une de chaque côté) ne prend que très peu de temps.
Les épines operculaires doivent également être coupées à l’aide d’un petit cutter pour éviter qu’elles perforent le sac.
Dernier conseil
Dernier conseil en terminant, je vous recommande fortement de conserver la tête de vos dorés. Oui, ça prend un peu plus d’espace et parfois des sacs plus grands, mais la présence de la tête facilite grandement le travail lors du filetage à la maison. La tête vous permet d’avoir une prise solide pour effectuer vos filets.
Conclusion
Oui, il est tout à fait possible de savourer à la maison une excellente chair de doré. Bien que la congélation puisse légèrement altérer le goût, en évitant que le limon n’entre en contact avec la chair, vous règlerez une problématique beaucoup plus «dommageable» à mon sens! Il vous sera alors possible de vous régaler avec vos compagnons ou votre famille, tout comme vous le faites sur le bord de votre plan d’eau préféré!
Profitez au maximum du bon temps passé avec vos amis… et bonne pêche!
Il est possible de manger du bon doré à la maison, aussi bon qu’en shore-lunch alors qu’il est fraîchement pêché! Il faut préserver la chair du limon à toutes les étapes de la manipulation, du transport et de la conservation. Il suffit de prendre de bonnes habitudes!